Il ragu' .
Spiegare "il ragu' è, secondo me, molto piu' difficile che
descrivere, ad esempio; la gloriosa battaglia di Lepanto, o i Moti di
Masaniello. Comunque, proverò ad essere chiaro e spero di riuscire a
farmi
comprendere.
Io penso che non ci sia migliore introduzione per questo tipico
sugo
napoletano, che trascrivere quella simpaticissima poesia di Giuseppe
Marotta
ad esso dedicata, che fu stampata in quel suo delicatissimo volumetto
"Le
Canzoni".
'O ragu'
il ragu'
A me dateme 'o ragu':
datemi il ragu'!
ca fa sempre dummeneca.
che fà sempre domenica
(senza il ragu' non è domenica, non è festa!)
Datemello ncopp' a 'll asteco
datemelo sul lastrico solare
d' 'e rampe d' 'o petraro
sulle scalinate diroccate di pietra
atte arriva 'nu sci--sci-
dove arriva uno sc sc.. (leggero sibilo)
ca pare ,e fronne
come lo stormir del vento tra le foglie
ma songo 'e voce 'e Napule Ca saglieno,
sono le voci di napoli che salgono!
stanche 'e sagli'
stanche di salire
(quindi molto lentamente come con fatica)
N'ombra 'e glicine 'ncopp 'a tavula
un'ombra di ? sul tavolo
tocca e nun tocca 'o piatto.
sfiora il piatto
Chi ll'ha fatto
stu zuco 'e rre?
questo sugo degno di un re?
Tu, Maria, tu.
proprio tu maria?
Assettammoce. Padre, Figlio
e Spirito Santo, amen.
sediamoci nel nome del padre, del figliolo e dello spirito santo!
Che profumo, ah che delizia.
che profumo e che delizia!
Neh, mari', posa 'a furchetta!
su, maria posa la forchetta!
(non essere impaziente)
Aspetta.
Passammoce 'a mano p' 'a cuscienza.
facciamoci un esame di coscienza.
Io te voglio bene, te so' fedele.
E tu?
Pienzece: simmo degne 'e stu ragu'
pensaci! Siamo degni di questo ragu?
Anche Eduardo De Filippo, nella commedia "Sabato, Domenica e
lunedi' volle dare una sua ricetta del ragu' napoletano.
E come non ricordare quanto scrisse Mario Stefanile su questo
vaghissimo simbolo della piu' alta mitologia culinaria. Io non posso
trascurare quanto scrisse l'amico scomparso nella scherzosa descrizione che fece
del
ragu' in partenope in cucina, in un piccolo volume, che quanti si accingono ad
addottorarsi in cucina napoletana dovrebbero leggere.
Colgo anzi l'occasione per ricordare l'amico e questa sua operina
che
si esauri' in brevissimo tempo.
L'odor di ragu' festeggia le felici nozze fra il pomodoro,
distrutto nel tegame con la cipolla soffritta e il bel "filetto" di
carne
di
manzo, lievemente lardellato, e i maccheroni sui quali pioverà la bianca
cascata del pecorino piccante o del parmigiano robusto.
Ogni casa napoletana lo esala, quest'odore che si leva come una
bandiera, non appena da una comune salsa rossa per condirvi alla meno
peggio
i
maccheroni, ma da una raffinatissima, lentissima, perfetta invenzione
gastronomica: e a sorvegliare il tegame di creta che su esiguo fuoco
sobbolle e crepita, è chiamato di solito il menbro piu' anziano della famiglia,
dalla
lunga esperienza e dalla perfettissima calma, che sa attendere ore e ore
che
la carne, ben cotta e benissimo insaporita, ceda al suo sugo ogni sua
piu' lieve e segreta fragranza, rosolandosi, bruciandosi, cuocendosi fino a
diventar tenerissima, mentre la salsa si raddensa, si scurisce, perde
ogni
asprezza e ogni crudezza, si fa ricca, vellutata, morbida, pingue: tale
insomma da poter sovranamente condire i maccheroni che ora, appena tolti
dall'acqua dove hanno acquistato la loro elastica mollezza di quel sugo
si
bagnano, s'intridono, si nutrono e di quel sublime odore . l'odor delle
mattinate domenicali di Napoli! - si vestono.
Una follicolina di basilico, tolta appena dal vaso sul balcone, su
quel rosso fumante piatto di ragu', sui grossi ziti, sui piu' esili
perciatelli, sui bocconcini soffici che sono strozzapreti di q quaggiu' (non gnocchi, seppure
somigliano, ma piu' lievi e insieme piu' consistenti, con piu' semola).
Son trecento anni, saranno trecento secoli che l'odor di ragu'
offre
e
offrirà il benvenuto odoroso di Napoli all'appetito di ogni forestiero.
Il Cavalcanti fu il primo a consigliare di cucinare la carne nel
pomodoro per poter condire i maccheroni con il sugo. La sua ricetta però
non
rassomigliava molto al ragu' dell'inizio di questo nostro secolo, in
quanto
era una specie di stufato di carne.
Sarà bene dir subito che il ragu' non è un piatto facile e che per di
piu', richiede una lunghissima cottura, il che già di per sè, oggi è un
handicap,
poichè tutti abbiamo molto poco tempo da perdere.
Nella maggior parte delle famiglie, quindi, si chiama "ragu'" un
sugo
di pomodoro nel quale abbia cotto della carne.
Il vero ragu' è quello che si mangiava nelle case delle nostre
nonne,
e che ancora si mangia in casa di qualche buongustaio appassionato. E'
un
piatto piuttosto complesso, che avrebbe bisogno di ingredienti vari e
non
sempre facili a trovarsi. Fra questi, ad esempio, la conserva di
pomodori,
un concentrato ristrettissimo che si faceva d'estate, asciugando al sole il
sugo dei pomodori.
Questa spremuta di pomodori ben maturi, soltanto salata, veniva
esposta al sole nei giorni piu' caldi dell'anno, fra agosto e settembre,
in
grandi piatti, in modo che raggiungesse uno spessore non superiore ai
cinque
-
sei centimetri. Bisognava poi mescolarla di tanto in tanto ed aver cura
di
riportarla in casa a sera perchè non prendesse l'umido della notte.
Quando era ben asciutta, la "'a conserva" veniva messa in un vaso
di
creta e coperta con foglie di fico.
Non ne riporto la ricetta perchè ritengo che a nessuno verrebbe in
mente di farla, oggi, tranne che a qualche signora anziana che ha
mantenuto
questa abitudine, ma si potrà sostituirla con del concentrato molto
ristretto Sarebbe preferibile iniziare questa preparazione il giorno
precedente, in modo da non essere costretti ad un'alzataccia, in quanto,
per
regola, il ragu' dovrebbe cuocere per circa sei ore.
La pentola di prammatica sarebbe il tegame di creta, largo e
basso,
ma va altrettanto bene un tegame di alluminio o di acciaio. Per rigirare
il
ragu' vi fornirete di una cucchiarella di legno.
Questo ragu', preparato dal giorno prima, veniva chiamato "'o ragu'
d'a
guardapurtone", e vi spiegherò cosa ci entri il portiere.
Per comprendermi dovete ritornare indietro a quando ancora si
cucinava col carbone, poichè non tutti avevano il gas di città e non
esisteva il gas liquido.
Allora, tutti i palazzi avevano un portiere, che a quell'epoca era
un
vero cerbero che non permetteva a nessuno di passare senza essersi bene
assicurato della sua identità Essendo costretto a sorvegliare
l'ingresso,
quindi, il portiere, o la portiera, quando aveva da cucinare qualcosa di
lungo, lo faceva sulla fornacella portatile, fuori della guardiola.
Il ragu', allora, anche nelle famiglie meno ricche, almeno la
domenica
era di prammatica, e quindi il sabato pomeriggio la portineria era
invasa
dai profumi della carne soffritta, del pomodoro, del basilico e del vino
rosso,
al
cui fiasco il cuoco-portiere attingeva qualche sorso frettoloso, quando
pensava di non essere visto.
L'odore di ragu', come ho testè ricordato con le parole di Mario
Stefanile, invadeva tutto il palazzo e se il guardaportone faceva il suo
mestiere in una strada molto stretta, si propagava anche oltre.
Questa scenetta popolaresca era molto comune, poichè anche nei
bassi
ci si cimentava col ragu', specialmente il sabato. La sera lo si tirava e
il
giorno dopo lo si faceva "pippiare", ossia, lo si faceva sobbollire a
fuoco
lentissimo finchè la carne fosse stracotta.
Gli ingredienti per il ragu' possono essere variati, secondo il
gusto
o l'occasione. Se serve soltanto il sugo per condire la pastasciutta si
possono utilizzare nervi, grassi e ritagli di carne di seconda scelta.
Se
invece si vuole anche il secondo piatto, bisognerà comprare dei buoni
pezzi
di
carne. Ancora meglio riuscirà il nostro ragu' se lo farete con carne
mista.
Ingredienti: girello o prosciutto di maiale un chilogrammo;
cipolle grammi 350; conserva di pomodoro grammi 200; concentrato di
pomodoro
grammi 400; sugna o olio grammi 200; gallinella di maiale o
"tracchiulelle"
(piccole costolette di maiale) 6; vino rosso, possibilmente Gragnano,
quanto basta) circa un litro.
Vi è una prima fase di preparazione, come si cantasse il
Vespro
prima dell'introito, per la celebrazione di questo sacro rito. Questa
consiste nel legare il pezzo di carne, qualora non ve l'abbia già preparato il
vostro
macellaio che, in questo caso, prima di raffrenare il pezzo di carne con
la
cordicella potrà anche provvedere a contornarlo con piccole trance di
pancetta.
Poggiate quindi la carne sulle cipolle tritate e sul condimento, e
mettete la pentola sul fuoco a calore medio. Carne e cipolla rosoleranno
insieme: la prima comincerà a fare la sua crosta scura, a chiudersi,
come
dicono al Nord. Le seconde devono appassirsi senza bruciare. Per
ottenere
questo risultato dovete restar là inchiodati vicino al fornello, tenervi
sempre pronti col mestolino di legno, ed innaffiare con due dita di
bicchiere di vino appena vi sembra che il contenuto della pentola possa bruciare.
Le cipolle si devono, come si dice nel linguaggio tecnico,
consumare; devono cioè quasi scomparire. Quando la carne sarà diventata
di
un bel colore marroncino tutt'intorno, sarà venuto il momento di mettere la
conserva, che cercherete di sciogliere nel grasso col cucchiaio di
legno.
Non stancatevi mai di rigirarla e, se per fare questo mestiere la
carne dovesse darvi fastidio, potrete anche temporaneamente accantonarla
o
toglierla dalla pentola. Vedrete che man mano il grasso verrà in
superficie
e
la conserva diverrà sempre piu' scura. Quando comincerà ad attaccare sul
fondo della pentola, tiratela col vino, o se questo fosse terminato, con poca
acqua, e cominciate poi pian piano ad aggiungere delle cucchiaiate di
concentrato
di pomodoro.
Mentre la conserva è già scura dall'inizio, il concentrato, che è
di
un rosso vivo, deve anch'esso scurirsi come la conserva. Utile
aggiungere
che questa fase comporta circa tre ore di lavoro dall'inizio. Quando avrete
finito col pomodoro, rimettete nella pentola la carne che avevate tolto per
poter
meglio rigirare, aggiungete acqua fino a coprirla. Assaggiate se il sugo
è giusto di sale e, se manca, salate e pepate.
Ponete il coperchio sul tegame senza chiuderlo del tutto, in modo
che
resti un piccolo sfiatatoio e, non appena il pomodoro avrà ripreso il
bollo
mettete il fuoco al minimo, in modo che il ragu' possa "pippiare" ossia,
bollire a malapena.
Soltanto ora, finalmente, potrete allontanarvi dalla pentola, e
basterà che diate uno sguardo di tanto in tanto per assicurarvi che il
sugo
non si addensi troppo e che non "attacchi" sul fondo.
Man mano che la carne si cuoce, è consigliabile sollevarla dal
sugo,
in quanto le "tracchiulelle" cuoceranno molto prima del grosso pezzo di
manzo o di maiale.
Tenete però sempre presente che la carne a ragu' deve essere molto
cotta, e quindi le tracchiulelle saranno cotte quando cominceranno a
distaccarsi dalle ossa, ed il pezzo intero quando la forchetta vi
penetrerà con estrema facilità
Fate quasi raffreddare la carne prima di affettarla e rimettetela
poi
nel sugo, in modo da servirla ben calda.
Con questo sugo potrete condire zitoni, paccheri, regine, penne,
fusilli, orecchiette, cannelloni, gnocchi, insomma preferibilmente pasta
grossa, e la famosa lasagna alla napoletana.
Io vi consiglio gli zitoni lunghi da spezzare, togliendo gli
archetti
che serviranno, con la "minuzzaglia", da mischiare ai fagioli o alle
patate.
Per contorno sono da preferirsi i "friarielli" (cime di rape
amare)
saltati in padella, con aglio, olio e peperoncino e, come vuole la
tradizione, a crudo.
