Porto & riporto

Oggi parliamo di sashimi, una pietanza giapponese che dalle nostre parti viene spesso confusa con il sushi.
Il sushi è un insieme di piatti tipici giapponesi a base di riso, cioè riso abbinato con pesci, alghe, verdure, uova.
Il sashimi invece è una preparazione di solo pesce crudo servito con salsa di soia, wasabi e gari.

Appena pescato il pesce viene ucciso infilzandone il cervello con una lama, da quì il nome "sashimi" che significa "corpo infilzato".
Questa pratica serve ad evitare la formazione di acido lattico collegata ad una morte lenta dell'animale.
Successivamente il pesce viene immediatamente congelato a bassissima temperatura.

Ricordatevi che la cottura e il congelamento sono gli unici metodi per non correre rischi con i parassiti del pesce fresco, altri strumenti come la marinatura possono risultare poco efficaci!

Se volete mangiare il sashimi la cosa migliore che potete fare è recarvi presso un ristorante orientale con un ottimo feedback su internet, un posto insomma dove mai nessuno è finito in ospedale!



Personalmente vi sconsiglio la degustazione di pesce crudo e vi esorto a cucinarlo secondo la nostra straordinaria tradizione mediterranea.

C'è un tempo per pescare e un tempo per asciugare le reti.

Torniamo alla cucina di casa nostra con un piatto di mare povero ma squisito: le cozze gratinate.
Le cozze costano molto meno rispetto agli altri frutti di mare però se le volete di ottima qualità le dovrete pagare 4/5 euro al chilo.
Di recente ho provato le cozze sarde Nieddittas e vi garantisco che sono eccezionali!



Cozze gratinate.

Ingredienti: cozze, olio extravergine, pepe, aglio, prezzemolo, pan grattato, limoni.

Preparazione: pulite le cozze, apritele (come nelle altre ricette), eliminate la valva a cui non è attaccato il frutto di mare, sistemate i mitili in una leccarda ricoperta di carta forno.

In una zuppierina preparate un intingolo con l'olio, il pan grattato, l'aglio e il prezzemolo tritati finemente (sbattete il liquido con un cucchiaio fino ad ottenere una sorta di cremina).

Versate l'intingolo sulle cozze e successivamente cospargete il tutto con altro pan grattato un po' meno fine (vi suggerisco di farvelo da soli preparando i soliti crostini nel forno e sbriciolandoli grossolanamente).

Infornate la leccarda con le cozze dopo aver portato il forno a 180°, lasciate cuocere finché il composto che ricopre i mitili non si sarà imbiondito come si deve.

Impiattate guarnendo con ciuffetti di prezzemolo e fette di limone.

Indice ricette pagina precedente:

Calamarata con i calamari o con i totani.

Calamarata con le cozze.

Calamarata con i gamberi.

Calamarata con spada e melanzane.

Scialatielli all'amalfitana.

Spaghetti alle vongole.

Pasta e fagioli con le cozze.

Linguine agli scampi.

Zuppa di cozze.

Spaghetti alle vongole fujute.

Frittura di pesce.

Zuppa di pesce.

Vai alla pagina precedente.

Si narra che anticamente i pescatori cuocevano il pesce con acqua di mare e vino bianco, da questa usanza nasce l'acqua pazza.

Per questa ricetta vanno bene sia la spigola che l'orata, si tratta di due pesci "nobili" che in passato avevano prezzi proibitivi.
Oggi i prezzi sono calati notevolmente grazie agli allevamenti.

Nulla vieta di utilizzare altri pesci di piccola taglia come i cocci, gli scorfani, le pezzogne, i cefali e via dicendo.




Pesce all'acqua pazza.

Ingredienti: olio extravergine di oliva, vino bianco, sale, pepe, aglio, prezzemolo, pomodori ciliegino (ci sono delle varianti che sostituiscono il prezzemolo con l'origano e il sale con i capperi, si possono aggiungere frutti di mare e olive itrane).

Preparazione: innanzitutto occorre pulire e squamare il pesce, è buona norma chiedere al pescivendolo di assolvere a questo ingrato compito!

Adagiate i pesci in una pirofila di dimensioni adeguate, aggiungete tutti gli ingredienti, allungate con un poco d'acqua (fino a coprire i pesci) e infornate nel forno portato a 180°.

Lasciate cuocere fin quando la pinna caudale dei pesci vi resterà in mano tirandola.
A questo punto estraete la pirofila, togliete i pesci dal sugo e con molta cautela eliminate le teste, le code, la pelle e le lische.
Adagiate i filetti così ottenuti nell'acqua pazza e rimettete il recipiente nel forno per qualche minuto.

Nel frattempo avrete tagliato a fette un po' di pane casareccio e lo avrete fatto dorare nel forno, lo avrete strofinato con l'aglio, ci avrete messo un pizzico di sale e lo avrete irrorato con olio extravergine.
Se non lo avete fatto...datevi una mossa, cazzo!

Impiattate ponendo ai bordi della pietanza la bruschetta e ciuffetti di prezzemolo.

Rileggendo questo topic mi sono reso conto che non vi ho parlato dei vini da abbinare ai piatti di mare.
Se con uno spaghetto alle vongole fujute va bene pure un Tavernello bianco, ai piatti un po' più impegnativi (e costosi) bisogna abbinare un vino decente.

Vi consiglio vini bianchi secchi tipo Verdicchio, Pinot Grigio, Greco di Tufo.
C'è chi abbina vini spumanti ai crostacei ma personalmente le bollicine le preferisco solo a fine pasto!

Stasera vi voglio parlare del baccalà.

Il baccalà non è altro che merluzzo nordico conservato mediante salagione.
Ci sono due metodi per conservare il merluzzo: la salagione (baccalà) e l'essiccazione (stoccafisso).



Baccalà in bianco.

Ingredienti: baccalà da dissalare o già dissalato, aglio, olio, prezzemolo, limone, peperoncino, olive verdi e olive di Gaeta.

Preparazione: se il baccalà è da dissalare lo dovete acquistare 3 giorni prima del consumo e lo dovete tenere a bagno in acqua potabile avendo cura di cambiarla 2 o 3 volte al giorno.
Io vi consiglio di acquistare il baccalà già dissalato, lo potete trovare anche nel banco dei surgelati ma prestate attenzione all'etichetta, ho trovato ottimo quello della "Acquario".

Portate ad ebollizione una pentola d'acqua e calateci dentro i pezzi di baccalà, prestate attenzione alla cottura in quanto essa varia secondo lo spessore del pesce, per non sbagliare assaggiate di tanto in tanto!

Scolate il baccalà, sfilettatelo, ponetelo in un piatto di portata e lasciatelo raffreddare prima di condirlo.

Mentre il baccalà si raffredda non state lì fermi ad aspettare come dei baccalà, piuttosto preparate un'emulsione di aglio, olio, limone, prezzemolo e peperoncino.

Quando il baccalà è freddo versateci sopra il prezioso liquido che avete preparato e guarnite il tutto con olive, ciuffetti di prezzemolo e spicchi di limone.

Oggi invece di una ricetta vi voglio proporre un video divertente, è un siparietto napoletano tratto dal film "Natale al sud", un baldo giovine si reca a comprare il capitone...

La terra è da sempre sposa del mare e da questo matrimonio sono nati tanti piatti che abbinano le delizie dei flutti con i prodotti dell'orto.
Zucchine, fiori di zucca, melanzane, patate, asparagi, lattuga, broccoli...sono tanti gli ortaggi che stanno bene con la roba di mare e stasera vi voglio presentare una ricetta romanesca che coinvolge i fiori di zucca e le alici.



Fiori di zucca ripieni alla romana.

Ingredienti: fiori di zucca, alici sott'olio, mozzarella, farina, acqua frizzante, zucchero, sale, pepe, olio di semi.

Preparazione: tanto per cominciare sappiate che i fiori di zucca devono essere freschissimi, se sono mosci la preparazione diventa quasi impossibile.
I fiori vanno aperti con delicatezza e farciti con listarelle di mozzarella e con filetti di alici sott'olio, successivamente le punte vanno "avvitate" per evitare fuoriuscite durante la frittura.

La pastella va preparata ponendo la farina in un recipiente e aggiungendo un pizzico di sale ed un pizzico di zucchero.
Successivamente va versata acqua frizzante freddissima, tipo quella che desiderate mentre siete bloccati nel traffico al rientro dal lavoro e il composto va amalgamato con una frusta.

Riscaldate in una padella una generosa quantità di olio e lasciate che i vostri fiori di zucca pastellati ci si tuffino dentro due o tre per volta (per non far abbassare la temperatura), fateli dorare, toglieteli e poneteli in un piatto da portata ovviamente ricoperto da carta assorbente e abbastanza largo da evitare la sovrapposizione dei pezzi.

Servite i vostri fiori di zucca ripieni alla romana ben caldi e con una spolverata di sale e pepe!

È un ottimo matrimonio anche quello tra la pizza e la roba di mare!
Sulla pizza ci potete mettere di tutto e di più ma io vi propongo una cosa sbrigativa ed economica: le alici.



Pizza alla marinara con alici fresche o sott'olio.

Ingredienti:

Impasto: acqua, farina, sale, olio, lievito di birra.
Condimento: alici fresche o sott'olio, olive di Gaeta (itrane), capperi, aglio, origano, basilico, olio extravergine di oliva, pomodoro.



Preparazione:

Se usate le alici fresche ovviamente le dovete pulire come si deve e mettere da parte.
Adesso mettete le mani in pasta e preparate un bel panetto che dopo almeno 7/8 ore di lievitazione potrete stendere nella vostra teglia da pizza*.

* N.b. è importante stendere la pizza con i polpastrelli facendo un movimento dal centro verso i bordi, in questo modo avremo un ottimo cornicione.

Come dite? Non avete mai messo le mani in pasta???
È la cosa più stupida di questo mondo: preparate un po' d'acqua tiepida in un pentolino (300 gr.), scioglieteci dentro 8 gr. di lievito e versatela in una zuppiera, aggiungete la farina (500 gr.) una manciata per volta e mescolate con l'altra mano (aiutatevi con un cucchiaio), a metà dell'operazione aggiungete un cucchiaino rasato di sale fino.
Dopo aver aggiunto tutta la farina, quando l'impasto si staccherà dalla zuppiera ponetelo su un ripiano leggermente infarinato e continuate ad impastare energicamente con entrambe le mani (avete presente Bonci? ).

Ad operazione quasi ultimata (almeno 10 min. di lavorazione) aggiungete all'impasto un cucchiaio di olio extra, incorporatelo, formate una palla e mettetela a riposo coprendo il recipiente con uno strofinaccio pulito.
N.b. le dosi sono per 2 persone, se siete in quattro raddoppiatele.



Ok, finalmente è sera...accendete il forno e portatelo a 230°, condite la pizza con tutti gli ingredienti di cui sopra e infornatela (deve cuocere per pochi minuti, quindi sorvegliate la cottura).

Mi auguro che nel frattempo abbiate messo in frigo un paio di birre da bere alla mia salute, buon appetito!

La bisque.

Siete diventati grandi ed è ora che io vi parli...della bisque.
Si ragazzi, non sto qui a parlarvi di come si fanno i bambini ma di come si prepara un ingrediente "magico" che serve ad arricchire alcuni piatti di mare.

La bisque è un brodetto che si fa con gli scarti, cioè con quelle parti dei crostacei che normalmente vengono buttate via.
Questo "brodetto" è un concentrato di sapore che si può usare ad esempio per il risotto alla pescatora o per le linguine allo scoglio.

Ingredienti: teste e carapaci di crostacei (gamberi, scampi etc.), sedano, carota, cipolla, vino bianco, olio extravergine d'oliva, pepe e acqua.
N.b. io non aggiungo sale, preferisco ottenere un composto con sapidità neutra, se occorre aggiusteremo di sale la preparazione in cui metteremo la bisque.

Preparazione: prendete una capiente pentola e fate rosolare nell'olio le teste, i carapaci e le zampette unitamente a sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente.
Aggiungete il pepe e sfumate con il vino bianco, quando quest'ultimo sarà evaporato aggiungete acqua fredda sino a coprire il tutto e lasciate bollire a fuoco lento per una mezz'ora.

A cottura ultimata frullate il composto (con un frullatore ad immersione) e successivamente filtratelo con un colino a maglie molto strette.
La vostra bisque è pronta per l'uso, la potete anche congelare sotto forma di cubetti e utilizzarli in seguito come fossero dadi per il brodo.

La cucina della roba di mare è una storia tipo quelle dei film in cui tante vite confluiscono in un unico destino.
Frutti di mare aperti a parte, pomodirini caramellati a parte, pasta cotta a parte e poi il tutto amalgamato in padella!
Viva la natura, viva la nostra cucina, viva l'Italia!!!

Si fa presto a dire pesce ma se non siamo competenti in materia, la fregatura è garantita, come dice Siani : "Al mercato del pesce l'unico pesce ovèr è o' zio".

Qualunque pesce decidiate di mangiare l'importante è che sia fresco!

Non è poi così difficile distinguere un pesce che potete portare tranquillamente a casa da un altro che invece dovete suggerire al pescivendolo di ficcarselo nel culo...cerchiamo di capirci:

1) Il pesce marcio e il pesce fresco sono come un vecchio e un bambino...un vecchio ha l'occhio spento e le carni poco elastiche, il colorito non è dei migliori...un bambino invece...che ve lo dico a fare?
2) Il pesce deve profumare di mare, se l'odore non vi convince, lasciatelo sul banco del pescivendolo!
Questa è una regola che vale per tutti gli alimenti, se un qualsiasi cibo non ha un buon odore, non lo mangiate!

Per quanto concerne i frutti di mare, il discorso dell'odore è fondamentale, una cozza andata a male puzza come la merda!
Se il pesce deve essere fresco, vongole e telline devono essere tassativamente vive, le dovete comprare che stanno nelle tinozze e spruzzano acqua dai sifoni!

Se non vuoi essere TU il vero baccalà, prima di andarlo a comprare leggi questi consigli che nella mia magnanimità stamattina ho deciso di elargirti!

Stiamo parlando del merluzzo atlantico, detto anche maiale di mare perché ottimo e anche perché non si butta via niente!
I metodi di conservazione di questo pesce danno luogo al baccalà se viene salato e allo stoccafisso se viene semplicemente seccato all'aria!

I processi di salatura/essiccazione e di dissalazione/reidratazione del VERO baccalà sono lunghi e artigianali, il costo del prodotto finito è abbastanza elevato!
Esiste sul mercato un finto baccalà, venduto di solito congelato, che viene fatto sempre con il merluzzo atlantico ma con un diverso procedimento: i filetti di merluzzo vengono salati con iniezioni di salamoia e poi congelati...il prezzo sul mercato è molto basso ma siamo in presenza di FILETTI SALATI DI MERLUZZO, niente a che vedere con il baccalà!

Ci sono in circolazione anche delle vere e proprie frodi alimentari, in cui altri pesci vengono spacciati per merluzzo...fate attenzione, un antico proverbio napoletano recita: "o' sparàgno nun è maje guadagno".

Un selvaggio...

Un suggerimento per l'ormai imminente cenone di San Silvestro.

Anziché comprare pesce scongelato vi conviene acquistare direttamente il pesce congelato e di scongelarlo come si deve all'occorrenza.

Ricordatevi sempre che un corretto scongelamento va effettuato gradualmente, cioè dovete passare il pesce dal freezer (mettiamo - 18) al frigorifero (tipo + 5) e dopo 12 ore lo tirate fuori e lo lasciate a temperatura ambiente.

Ad esempio io per non ridurmi all'ultimo momento compro il baccalà salato anche 2 settimane prima, lo tengo nell'acqua fredda per 3/4 giorni avendo cura di cambiarla spesso e poi lo asciugo e lo congelo negli appositi contenitori.

Pannocchie, canocchie, sparnocchie, cicale di mare.

Questo crostaceo dai tanti nomi è squisito e non costa molto ma richiede una notevole pazienza nella preparazione.
Non potete mettere in tavola le pannocchie così come sono, vi tocca innanzitutto pulirle a dovere per non mettere in difficoltà i commensali.

Armati di taglienti forbici dovete privare il crostaceo della sua corazza e nel caso di esemplari femmina dovete eliminare le uova (presenti sul dorso) che non sono assolutamente gradevoli al palato.

Linguine con le sparnocchie.



Ingredienti: sparnocchie (a Napoli si chiamano così), olio extravergine, aglio, pomodorini del piennolo (vedi ricette precedenti), vino bianco, prezzemolo, peperoncino, sale e pepe.

Procedimento: dopo aver combattuto la vostra battaglia per pulire i crostacei ed aver ottenuto tanti bei filetti di polpa con la sola testa attaccata vicino, mettete una padella con aglio, olio, peperoncino e gambi di prezzemolo sul fuoco.

Aggiungete le sparnocchie e fatele rosolare un attimo, poi sfumate con il vino (mi raccomando usate quello buono e non quello "per cucinare").

Versate in un piatto il contenuto della padella e eliminate l'aglio e quant'altro.

Rimettete la padella sul fuoco, versate un po' d'olio, aggiungete uno spicchio d'aglio e quando sarà rosolato toglietelo e tuffate nel recipiente i pomodorini tagliati a metà longitudinalmente.

Tenete la fiamma alta e caramellate i vostri deliziosi pomodorini del piennolo (quelli con la punta) aggiungendo un pizzico di sale.

Cuocete le linguine ed estraetele dalla pentola molto al dente, buttatele in padella con un mestolo di acqua di cottura e mantecate (qualcuno dice risottate ma a me non piace).

Quando la pasta sarà quasi cotta versate il contenuto del piatto (le sparnocchie con il relativo sughetto) nella padella e amalgamate il tutto.

Impiattate e guarnite con pepe e prezzemolo tritato, buon appetito!

Non hai ancora parlato del polpo.

o' purpo a Napoli è una religgione, è un momento di ncontro quanto co questo freddo ti faje nu' bicchier e' bror e' purp in mezzo alla strada coi tuoi compagni.
è una religgione quanto la domenica inviti a mangiare e' parjent e glie lo fai come antipasto e loro dopo si mangiano pure i piedi de la tavola.
o' purpetiello è amicizia quanto vai a pescare coi tuoi compagni 'ncopp e' scoglie o co la maschera sottacqua.
o' purpo è nu' sfuttò quanne vide na' femmena brutta e dici uuhhhaaaaaa e i che purp alléss!!!!!

Ringrazio Gino per questo assist, visto che ha parlato di brodo di polpo e poi del polpo come antipasto, vi vado a presentare subito la prima ricetta.

Insalata di polpo.



Ingredienti: un polpo bello grande (anche congelato va bene), olio extravergine, sale, limone, aglio, prezzemolo.

Preparazione: il cefalopode va innanzitutto pulito accuratamente svuotando la testa e togliendo il becco.
Il secondo step ci vede alle prese con una capiente pentola di acqua bollente in cui vanno prima immersi i tentacoli per farli "arricciare" e poi l'intero mollusco.

Per un polpo medio la cottura è di circa mezz'ora ma voi ogni tanto provate ad infilzarlo con una forchetta.
Quando il vostro amico è giunto alla cottura desiderata tiratelo fuori dal suo brodo e gustatevene un bicchiere con un pizzico di sale e pepe in abbondanza.

Quando il polpo si è raffreddato lo dovete tagliare a pezzi e condire con aglio, olio, sale (se occorre) prezzemolo e limone.