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Porto & riporto

Last Update: 6/13/2020 8:04 AM
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Oggi parliamo di sashimi, una pietanza giapponese che dalle nostre parti viene spesso confusa con il sushi.
Il sushi è un insieme di piatti tipici giapponesi a base di riso, cioè riso abbinato con pesci, alghe, verdure, uova.
Il sashimi invece è una preparazione di solo pesce crudo servito con salsa di soia, wasabi e gari.

Appena pescato il pesce viene ucciso infilzandone il cervello con una lama, da quì il nome "sashimi" che significa "corpo infilzato".
Questa pratica serve ad evitare la formazione di acido lattico collegata ad una morte lenta dell'animale.
Successivamente il pesce viene immediatamente congelato a bassissima temperatura.

Ricordatevi che la cottura e il congelamento sono gli unici metodi per non correre rischi con i parassiti del pesce fresco, altri strumenti come la marinatura possono risultare poco efficaci!

Se volete mangiare il sashimi la cosa migliore che potete fare è recarvi presso un ristorante orientale con un ottimo feedback su internet, un posto insomma dove mai nessuno è finito in ospedale! [SM=x611859]



Personalmente vi sconsiglio la degustazione di pesce crudo e vi esorto a cucinarlo secondo la nostra straordinaria tradizione mediterranea.
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C'è un tempo per pescare e un tempo per asciugare le reti.
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8/27/2018 10:45 AM
 
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Torniamo alla cucina di casa nostra con un piatto di mare povero ma squisito: le cozze gratinate.
Le cozze costano molto meno rispetto agli altri frutti di mare però se le volete di ottima qualità le dovrete pagare 4/5 euro al chilo.
Di recente ho provato le cozze sarde Nieddittas e vi garantisco che sono eccezionali!



Cozze gratinate.

Ingredienti: cozze, olio extravergine, pepe, aglio, prezzemolo, pan grattato, limoni.

Preparazione: pulite le cozze, apritele (come nelle altre ricette), eliminate la valva a cui non è attaccato il frutto di mare, sistemate i mitili in una leccarda ricoperta di carta forno.

In una zuppierina preparate un intingolo con l'olio, il pan grattato, l'aglio e il prezzemolo tritati finemente (sbattete il liquido con un cucchiaio fino ad ottenere una sorta di cremina).

Versate l'intingolo sulle cozze e successivamente cospargete il tutto con altro pan grattato un po' meno fine (vi suggerisco di farvelo da soli preparando i soliti crostini nel forno e sbriciolandoli grossolanamente).

Infornate la leccarda con le cozze dopo aver portato il forno a 180°, lasciate cuocere finché il composto che ricopre i mitili non si sarà imbiondito come si deve.

Impiattate guarnendo con ciuffetti di prezzemolo e fette di limone.
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Indice ricette pagina precedente:

Calamarata con i calamari o con i totani.

Calamarata con le cozze.

Calamarata con i gamberi.

Calamarata con spada e melanzane.

Scialatielli all'amalfitana.

Spaghetti alle vongole.

Pasta e fagioli con le cozze.

Linguine agli scampi.

Zuppa di cozze.

Spaghetti alle vongole fujute.

Frittura di pesce.

Zuppa di pesce.


Vai alla pagina precedente.

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Si narra che anticamente i pescatori cuocevano il pesce con acqua di mare e vino bianco, da questa usanza nasce l'acqua pazza.

Per questa ricetta vanno bene sia la spigola che l'orata, si tratta di due pesci "nobili" che in passato avevano prezzi proibitivi.
Oggi i prezzi sono calati notevolmente grazie agli allevamenti.

Nulla vieta di utilizzare altri pesci di piccola taglia come i cocci, gli scorfani, le pezzogne, i cefali e via dicendo.




Pesce all'acqua pazza.

Ingredienti: olio extravergine di oliva, vino bianco, sale, pepe, aglio, prezzemolo, pomodori ciliegino (ci sono delle varianti che sostituiscono il prezzemolo con l'origano e il sale con i capperi, si possono aggiungere frutti di mare e olive itrane).

Preparazione: innanzitutto occorre pulire e squamare il pesce, è buona norma chiedere al pescivendolo di assolvere a questo ingrato compito! [SM=x611915]

Adagiate i pesci in una pirofila di dimensioni adeguate, aggiungete tutti gli ingredienti, allungate con un poco d'acqua (fino a coprire i pesci) e infornate nel forno portato a 180°.

Lasciate cuocere fin quando la pinna caudale dei pesci vi resterà in mano tirandola.
A questo punto estraete la pirofila, togliete i pesci dal sugo e con molta cautela eliminate le teste, le code, la pelle e le lische.
Adagiate i filetti così ottenuti nell'acqua pazza e rimettete il recipiente nel forno per qualche minuto.

Nel frattempo avrete tagliato a fette un po' di pane casareccio e lo avrete fatto dorare nel forno, lo avrete strofinato con l'aglio, ci avrete messo un pizzico di sale e lo avrete irrorato con olio extravergine.
Se non lo avete fatto...datevi una mossa, cazzo! [SM=x611859]

Impiattate ponendo ai bordi della pietanza la bruschetta e ciuffetti di prezzemolo.
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Rileggendo questo topic mi sono reso conto che non vi ho parlato dei vini da abbinare ai piatti di mare.
Se con uno spaghetto alle vongole fujute va bene pure un Tavernello bianco, ai piatti un po' più impegnativi (e costosi) bisogna abbinare un vino decente.

Vi consiglio vini bianchi secchi tipo Verdicchio, Pinot Grigio, Greco di Tufo.
C'è chi abbina vini spumanti ai crostacei ma personalmente le bollicine le preferisco solo a fine pasto!

[Edited by ilpoeta59 7/2/2019 8:34 AM]
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12/30/2019 7:30 PM
 
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Stasera vi voglio parlare del baccalà.

Il baccalà non è altro che merluzzo nordico conservato mediante salagione.
Ci sono due metodi per conservare il merluzzo: la salagione (baccalà) e l'essiccazione (stoccafisso).



Baccalà in bianco.

Ingredienti: baccalà da dissalare o già dissalato, aglio, olio, prezzemolo, limone, peperoncino, olive verdi e olive di Gaeta.

Preparazione: se il baccalà è da dissalare lo dovete acquistare 3 giorni prima del consumo e lo dovete tenere a bagno in acqua potabile avendo cura di cambiarla 2 o 3 volte al giorno.
Io vi consiglio di acquistare il baccalà già dissalato, lo potete trovare anche nel banco dei surgelati ma prestate attenzione all'etichetta, ho trovato ottimo quello della "Acquario".

Portate ad ebollizione una pentola d'acqua e calateci dentro i pezzi di baccalà, prestate attenzione alla cottura in quanto essa varia secondo lo spessore del pesce, per non sbagliare assaggiate di tanto in tanto!

Scolate il baccalà, sfilettatelo, ponetelo in un piatto di portata e lasciatelo raffreddare prima di condirlo.

Mentre il baccalà si raffredda non state lì fermi ad aspettare come dei baccalà, piuttosto preparate un'emulsione di aglio, olio, limone, prezzemolo e peperoncino.

Quando il baccalà è freddo versateci sopra il prezioso liquido che avete preparato e guarnite il tutto con olive, ciuffetti di prezzemolo e spicchi di limone.
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Oggi invece di una ricetta vi voglio proporre un video divertente, è un siparietto napoletano tratto dal film "Natale al sud", un baldo giovine si reca a comprare il capitone...



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