A Napoli questo è il piatto dei giorni di festa e dei colpi di vita al ristorante, si ragazzi, sto parlando della frittura di pesce!
La base della frittura è costituita da gamberi e calamari, per quanto concerne il pesce ognuno ci può aggiungere quello che vuole (o quello che si può permettere).
La regina della frittura è la triglia ma vanno bene pure i pesci di paranza.
Durante le festività natalizie i protagonisti della frittura diventano il baccalà e il capitone.
La cosa più importante è che la roba di mare deve essere fresca!
Come si fa a capire se il pesce è fresco?
Nei suoi esilaranti monologhi Alessandro Siani dice che al mercato del pesce l'unico pesce vero è suo zio...e allora...come si fa per evitare fregature?
Il pesce fresco è come le persone giovani, tiene l'occhio vivo e le carni sode, i colori sono brillanti, ha un buon profumo di mare e non di fogna!
Frittura di pesce.
Ingredienti: gamberi, calamari, triglie, olio di arachide, farina, sale, pepe, limoni.
Preparazione: tanto per cominciare bisogna pulire, asciugare e infarinare il pesce (i calamari ovviamente vanno tagliati ad anelli).
Il segreto per una buona frittura sta nella giusta temperatura dell'olio, questa si deve mantenere costantemente intorno ai 180° perché se si abbassa il pesce dovrà restare troppo tempo sul fuoco e questo fatto andrà a scapito del sapore e della consistenza delle sue carni, la parte esterna si inzupperà irrimediabilmente di olio perdendo croccantezza.
Se non siete dotati di attrezzature professionali (termometro da cucina, fuochi come si deve o friggitrice)
vi dovrete affidare agli insegnamenti della nonna!
Per verificare la giusta temperatura dell'olio basta il palmo della mano (se è abbastanza sensibile), poi si butta in padella un solo anello di calamaro per effettuare un test.
Se il calamaro sfrigge bene se ne aggiungono altri, pochi alla volta per non far scendere la temperatura dell'olio.
Quando il pesce si è imbiondito è ora di toglierlo e di riporlo su carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso, questo è anche il momento giusto per aggiungere sale e pepe.
La frittura va presentata con guarnizione di limoni freschi (possibilmente usate i limoni femminielli di Sorrento IGP).