Cenone della Vigilia: cosa mangerete?

Non abito più a Napoli ma anche qui a Roma il pesce è il re della tavola la sera della Vigilia di Natale!

Si fa presto a dire pesce ma se non siamo competenti in materia, la fregatura (specialmente a Natale) è garantita...cara e garantita, insomma "una gran punzonatura" come diceva il buon Fantozzi!

Qualunque pesce decidiate di mangiare la Vigilia di Natale, l'importante è che sia fresco!
Non è poi così difficile distinguere un pesce che potete portare tranquillamente a casa da un altro che invece dovete suggerire al pescivendolo di ficcarselo nel culo...cerchiamo di capirci:

1) Il pesce marcio e il pesce fresco sono come un vecchio e un bambino...un vecchio ha l'occhio spento e le carni poco elastiche, il colorito non è dei migliori...un bambino invece...che ve lo dico a fare?
2) Il pesce deve profumare di mare, se l'odore non vi convince, lasciatelo sul banco del pescivendolo!
Questa è una regola che vale per tutti gli alimenti, se un qualsiasi cibo non ha un buon odore, non lo mangiate!

Per quanto concerne i frutti di mare, il discorso dell'odore è fondamentale, una cozza andata a male puzza come la merda!
Se il pesce deve essere fresco, vongole e telline devono essere tassativamente vive, le dovete comprare che stanno nelle tinozze e spruzzano acqua dai sifoni!

Ci sono cose che sembrano facili, come fare una buona frittura di pesce...ma talvolta neppure una semplice frittata ti riesce bene se non hai un minimo di preparazione culinaria!

Della scelta del pesce vi ho già parlato nel post precedente, adesso vi svelo un paio di segreti (di Pulcinella) circa l'olio che dev'essere rigorosamente di arachidi e la sua temperatura, elemento fondamentale per la giusta cottura interna e per la croccantezza esterna del pesce!

Inutile dire (ma lo dico lo stesso ) che gamberi, calamari e triglie vanno ben puliti, asciugati e infarinati senza eccessi...l'olio va tenuto a una temperatura costante di 170°/180° e il pesce va fritto poco alla volta proprio per non far abbassare la temperatura!
Quando la doratura vi soddisfa, tirate fuori con una schiumarola e ponete la frittura su carta assorbente!
Potete tranquillamente accompagnare il pesce con varie verdurine fritte...io vado pazzo per i fiori di zucca in pastella!
Un accorgimento: se tenete la pastella (impasto di farina, birra e sale) in frigo e la usate fredda, la frittura sarà più croccante...usate sempre una buona carta assorbente!!!

Se non vuoi essere TU il vero baccalà, prima di andarlo a comprare leggi questi consigli che nella mia magnanimità stamattina, diciotto dicembre 2014, ho deciso di elargirti!

Stiamo parlando del merluzzo atlantico, detto anche maiale di mare perché ottimo e anche perché non si butta via niente!
I metodi di conservazione di questo pesce danno luogo al baccalà se viene salato e allo stoccafisso se viene semplicemente seccato all'aria!

I processi di salatura/essiccazione e di dissalazione/reidratazione del VERO baccalà sono lunghi e artigianali, il costo del prodotto finito è abbastanza elevato!
Esiste sul mercato un finto baccalà, venduto di solito congelato, che viene fatto sempre con il merluzzo atlantico ma con un diverso procedimento: i filetti di merluzzo vengono salati con iniezioni di salamoia e poi congelati...il prezzo sul mercato è molto basso ma siamo in presenza di FILETTI SALATI DI MERLUZZO, niente a che vedere con il baccalà!

Ci sono in circolazione anche delle vere e proprie frodi alimentari, in cui altri pesci vengono spacciati per merluzzo...fate attenzione, un antico proverbio napoletano recita: "o' sparàgno nun è maje guadagno" !!!

E a proposito di stoccafisso...