SECONDI piatti

Anatra in salsa con cacao e noci

di Roberto Puma www.alcioccolato.com/editoriale_dettaglio.asp?id_editor...



INGREDIENTI

4 petti d’anatra
2 scalogni
150 g di farina
1 cucchiaio raso di cacao amaro in polvere
1 cucchiaio concentrato di pomodoro
½ bicchiere di Barolo
250 ml. di brodo vegetale
30 g. di zucchero di canna
1 cucchiaio di cannella in polvere
60 g. di burro
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
20 g. di gherigli di noce

PREPARAZIONE

Preparare i petti d’anatra togliendo la pelle e passandoli nella miscela preparata con la farina e il cucchiaio di cannella.
Scaldare l'olio con 30 g. di burro e rosolare bene l’anatra da entrambi i lati.

Togliere dal fuoco e asciugare bene con carta da cucina.

Soffriggere nella stessa padella lo scalogno tritato finemente, aggiungere lo zucchero di canna, il cacao e il concentrato di pomodoro. Unire il brodo con il vino e mescolare finché sino a far addensate l’intingolo.

Con il burro rimasto formate una pallina che impregnerete con un po’ della farina speziata utilizzata in precedenza e unitela alla salsa di scalogno. Cuocere qualche istante e togliere dal fuoco.

Disporre i petti d’anatra in una teglia, versarvi sopra la salsa e coprire il recipiente con carta d' alluminio. Passate in forno a 180° C per 15 minuti. Impiattate cospargendo con i gherigli di noci tritati grossolanamente.

PESCE ALL'ISOLANA
Ingredienti

• 600 gr di pesce (rombo, spigola)
• 1/2 melanzana di quelle lunghe
• 2 o 3 patate piccole
• 10-15 pomodorini pachino
• sale
• pepe
• olio extra vergina d'oliva


Preparazione

Accendere il forno a 200°C e mentre si scalda mettere su una capace teglia un foglio di alluminio ed ungerlo con l'olio. Lavare e pelare le patate, pulire la melanzana e fare tutto a piccoli quadretti (1 cm circa). Disporli sull'alluminio insieme ai pomodorini divisi a metà, aggiustare di sale e di pepe. Adagiare su questo letto, il pesce pulito e squamato dopo averlo salato e pepato sia fuori che all'interno. Ripiegare il foglio di alluminio in modo che formi un bel cartoccio e che sia chiuso bene. Infornare per 45 - 60 minuti (dipende anche dal tipo di pesce: più è "panciuto", più lunga è la cottura). Servire caldo, eventualmente con un filo di olio crudo.

FILETTI DI CERNIA ALLE ERBE
Ingredienti

4 filetti di cernia
q.b. di sale
1 cipolla
prezzemolo
maggiorana
timo
origano
olio extra vergine d'oliva
pepe

Preparazione
Far dorare la cipolla tritata in olio, aggiungere i filetti di pesce, cuocerli da entrambi i lati. Spolverare con le erbe (possibilmente fresche), aggiustare di sale e pepe.

CERNIA PINOLI E ZENZERO
Ingredienti

• 1 cernia da 500 gr. (fresca o surgelata)
• 5 cucchiai di pomodoro tagliato a dadini
• 1 cucchiaino di buccia di limone tritata finemente
• basilico
• 5 cucchiai di olio d'oliva
• 2 cucchiai di pinoli
• 1 pezzettino di zenzero fresco
• sle
• pepe


Preparazione

Sfilettare il pesce in piccoli pezzi, sistemarlo su una teglia (con un po' di olio o burro a scelta)in un solo strato e infornare per tre minuti a 200°C. Soffriggere l'olio e quando è ben caldo unire il basilico tagliato finemente. Soffriggere per un attimo, unire i dadini dipomodoro, i pinoli e lo zenzero grattugiato, per altri due minuti. Togliere la teglia con la cernia dal forno e cospargere la cernia con salsa di pomodoro ed erbe. Aggiungere la buccia di limone e servire in tavola.

BRANZINO IN CROSTA

Ingredienti per 4 persone:

2 rotoli di pasta sfoglia fresca o surgelata,
un branzino già sfilettato,
un gambo di sedano,
una carota,
una cipolla,
una foglia di alloro,
un rametto di timo,
olio d'oliva,
sale,
pepe nero in grani.

Versate in una pescera o in una casseruola circa un litro d'acqua aggiungete la carota, il sedano e mezza cipolla a pezzetti, l'alloro, il timo e qualche grano di pepe.
Portate a ebollizione e lasciate cuocere per 15 minuti.
Lavate i filetti di branzino quindi uniteli al brodo.
Fateli cuocere per 10 minuti.
Alla fine devono risultare ancora un pò crudi e compatti.
Srotolate la pasta sfoglia, stendetela e poi ritagliate due sagome a forma di pesce. Sgocciolare accuratamente uno dei filetti e sistematelo al centro di una delle sagome, distribuite sul pesce un trito di cipolla e timo, salate e condite con un filo d'olio, facendo attenzione a non ungere la sfoglia.
Sovrapponete l'altro filetto di pesce, coprite con la seconda sfoglia e sigillate i bordi. Dai ritagli di pasta ricavatene tante gocce con l'apposito stampino, quindi ordinateli sulla parte superiore della forma facendoli aderire con l'uovo sbattuto.
Sempre con la pasta disegnate occhio e bocca.
Infine cuocete in forno a 200° per circa 30 minuti.
Sfornate e servite dopo qualche minuto accompagnando con insalata fresca mista.

INSALATA DI POLLO IN NOCE DI COCCO

Ingredienti per 4 persone
Per l’insalata: 2 noci di cocco, 2 petti di pollo, 2 coste di sedano, 1 cespo lattuga, 1 mela smith, 2 cetriolini, 2 cucchiai di olive nere, 1 cucchiaio di pistacchi sgusciati.
Per la salsa: 380 grammi di maionese, 3 cucchiai di ketchup, qualche goccia di tabasco, 2 cucchiai di brandy, q.b. di sale.
Per la decorazione: 4 ravanelli, 4 olive nere, 16 pistacchi.

Preparazione
Per l’insalata:
Tagliare a metà le noci di cocco senza rovinarne il guscio. Eliminare la polpa e tagliarla a tocchetti.
Cuocere in padella i petti di pollo e filettarli. Unire la polpa di cocco al pollo, alla lattuga tagliata in julienne, alla mela tagliata a dadini, al sedano e ai cetriolini tagliati a rondelle, alle olive nere denocciolate e ai pistacchi.
Per la salsa:
In una coppetta a parte unire la maionese al ketchup, al tabasco e al brandy, regolare di sale e mescolare con cura.
Per la decorazione:
Condire l’insalata con la salsa ottenuta e servire direttamente nelle noci di cocco. Decorare con dei ravanelli intagliati, le olive denocciolate e tagliate a metà ed i pistacchi.

Arrosto in crosta

Ingredienti per 8/10 persone
1 Kg di magatello di Vitellone
80 gr di burro
salsa Maionese fatta con un uovo molto sodo
2 Limoni
2 Carote
dragoncello tritato
1 Cipolla
sale q.b.


Soffriggete il burro, la cipolla tritata, unite la carne, salate, chiudete ermeticamente la pentola fate cuocere a fiamma bassissima per almeno due ore rigirando ogni tanto, (se necessario versate alcune cucchiaiate di acqua.
Sgocciolate la carne lasciatela raffreddare rimettete al forno su un foglio di carta stagnola appena unto d'olio, fate formare una crosta tutta attorno.
Lasciatela di nuovo raffreddare, tagliatela a fette e impostarla sul piatto di servizio.
Raschiate le carote e tagliatele a fette sottili, affettate i limoni unite il dragoncello alla maionese nel centro di ogni fetta di carne, appoggiate una fetta di limone con sopra una fettina di carota. Fate attorno al limone un cordone di maionese strizzandola con il sacchetto a poche dentellata.
Servire con una bella Insalata stagionale condita semplicemente con del buon olio di noci e limone.

Valori nutritivi a porzione:
Calorie 413
Protidi gr 56
Lipidi gr 21
Glicidi gr 0

Arrosto bicolore

Dosi per 8 persone
800 g. di fesa di tacchino in un solo pezzo
200 g. di lonza di maiale
100 g. di prosciutto crudo sgrassato
150 g. di spinaci lessati e strizzati
50 g. di parmigiano grattugiato
2 fette di pan carrè bagnate nel latte
Un uovo
Poco olio d'oliva, sale, pepe, noce moscata.

Incidete il pezzo di fesa in lunghezza aprendolo a libro e poi battetelo fino ad ottenere una fetta rettangolare. Passate al tritacarne la lonza e il prosciutto. In una ciotola unite alla carne tritata le due fette di pan carrè strizzate, l'uovo intero, il parmigiano, un po' di sale, pepe e noce moscata. Impastate il tutto e deponete metà di tale composto su un lato della fesa.
Arrotolate su di esso la striscia di carne sufficiente per coprirlo, poi aggiungete al restante composto di cane gli spinaci finemente tritati e deponetelo sulla fetta di carne di fianco al primo. Arrotolate ulteriormente la fesa con questo secondo ripieno, poi legatela e avvolgetela in un foglio di alluminio leggermente oliato e salato, ponetelo in forno già caldo a 200 gradi. Cocete per circa un'ora e mezza girandolo due volte.

Per una porzione:
Calorie 230
Proteine 34
Lipidi 9
Glicidi 2

ARROSTO AL LATTE E NOCCIOLE





Ingredienti

800 g di lonza di maiale o noce di vitello
3 cucchiai di erbe aromatiche miste finemente tritate
2 bacche di ginepro
2 foglie di alloro
un rametto di timo fresco
un ciuffetto di prezzemolo
un litro di latte
½ bicchiere di vino bianco secco
20 g di burro
60 g di nocciole tostate
un cucchiaino di fecola
olio di oliva
sale



Aprite a libro la carne, cospargetela con le erbe aromatiche tritate e una presa di sale, arrotolatela e legate ben stretta.
Scaldate in una casseruola 20 g di burro e quattro cucchiai di olio, unite il ginepro pestato, aggiungete la carne e rosolatela da tutti i lati.

Irrorate con il vino e lasciate evaporare a fuoco vivace. Formate con l'alloro il timo e il prezzemolo un mazzetto, legatelo e quando il vino sarà evaporato unitelo alla carne irrorandola con 600 g di latte già caldo. Unite una presa di sale, le nocciole frantumate, abbassate la fiamma e cuocete con coperchio per 40 minuti. Durante la cottura se necessario aggiungete latte in abbondanza.

Scolate la carne su di un piatto e tenetela in caldo. Eliminate il mazzetto delle erbe. Addensate il sugo con la fecola sciolta in un poco di acqua. Affettate l'arrosto decoratelo con ciuffetti di rucola/valeriana/prezzemolo e servitelo con il sugo ottenuto.

CONIGLIO SAPORITO

Ingredienti per 6 persone:

1 coniglio intero con il suo fegato,
1 cipolla,
3 fette di salame tagliato grosso,
1 limone,
alloro,
aglio,
vino bianco,
olio extravergine di oliva.


Tagliate il coniglio a pezzi.
Con il suo fegato preparate una salsa, facendolo cuocere bene in un tegamino con la cipolla e le fette di salame.
Bagnate la salsa con un limone spremuto, frullate tutto nel mixer e fatela riposare. Rosolate il coniglio da tutte e due le parti con l'alloro e sfumate con il vino bianco. Cuocete a fuoco lento bagnando se occorre con un po' di brodo caldo.
Una volta cotto, aggiungete la salsina e fate mantecare a fuoco lento.

PICCIONI AL VINO
[img]www.ricettepertutti.it/images/piccioni_al_vino.jpg[/img]

Ingredienti: (Per 4 persone)
2 piccioni
pepe
burro
sale
1 cipollina
vino bianco

Preparazione:
Pulite molto bene i piccioni. Strofinateli con sale e pepe sia internamente che esternamente; poi metteteli in un tegame con abbondante burro sciolto e la cipollina affettata. Fate rosolare bene da entrambe le partiaggiungendo il sale e bagnando di tanto in tanto con il vino.

ROGNONE AL VINO

Ingredienti: (Per 4 persone)
2 rognoni di vitello
40 gr. di burro
1 scalogno
1 bicchiere di vino rosso
prezzemolo
aceto

Preparazione:
Lavate i rognoni in acqua, aceto e poi metteteli in una padella con burro per farli dorare. Quando saranno cotti tagliateli a pezzi. In una padella mettete lo scalogno e il prezzemolo tritati, un cucchiaio di burro e il vino rosso. Lasciate cuocere fino a che questa salsa non sia densa e poi versatela sui rognoni.

AGNELLO AL COGNAC



Ingredienti: (Per 6 persone)
1 cosciotto d'agnello
pepe
sale
1/2 bicchiere di cognac
2 scalogni
1 bicchiere di vino bianco
2 spicchi d'aglio
50 gr. di burro
4 cipolle
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
prezzemolo
1/2 scatola di pomodori pelati
1 bicchiere d'olio d'oliva

Preparazione:
Affettate finemente gli scalogni, le cipolle, l'aglio, il prezzemolo e mettete a cuocere il tutto con il burro a fuoco basso. Tagliate l'agnello a pezzi, dorateli nell'olio in una pentola di coccio aggiungendo i pelati, il concentrato sciolto in un po' d'acqua tiepida, sale, pepe e il vino. Lasciate cuocere per 1 ora e 15 minuti; 15 minuti prima della fine della cottura aggiungete il cognac riscaldato e fiammeggiate.

AGNELLO CON PEPERONI



Ingredienti: (Per 6 persone)
1,5 Kg. di agnello
80 gr. di burro
3 peperoni
5 acciughe
2 spicchi d'aglio
olio
alloro
rosmarino
sale
pepe
aceto
vino bianco

Preparazione:
Tagliate l'agnello a pezzi e mettetelo in una padella di coccio con 50 gr. di burro, l'alloro, il rosmarino, il vino e continuate la cottura aggiungendo ancora del vino un po' alla volta. A parte rosolate il burro rimasto con un cucchiaio d'olio e le acciughe. Quando quest'ultime saranno cotte aggiungete i peperoni a striscette, l'aglio tritato, sale, pepe e bagnate con un po' d'aceto. Unite questo composto all'agnello 15 minuti prima di servire.

ARROSTO DI VITELLO BUONGUSTAIO


Ingredienti:
1 Kg. di noce di vitello
1 bicchiere di vino bianco
15 cipolline
60 gr. di burro
pistacchi
50 gr. di pancetta affumicata tagliata in una sola fetta
sale

Preparazione:
Fate dei buchi nella carne e riempiteli con pistacchi e pezzi di pancetta; legate bene la carne e mettetela in un tegame con il burro e le cipolline. Rosolatela piano e salatela, bagnandola di tanto in tanto con il vino bianco. Finita la cottura affettate la carne e ricoprite le fette con il sugo di cottura.

ARROSTO ALLE MANDORLE

Ingredienti: (Per 6 persone)
1 kg. di girello
2 cipolle
aglio
timo
lauro
sale
pepe
1 bicchiere di vino bianco
150 gr. di mandorle sbucciate
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaio di crema fresca
burro

Preparazione:
Mettete l'arrosto in una teglia con una noce di burro, cipolla, aglio, timo, lauro, sale, pepe, e lasciate d'orare in abbondante vino bianco. Mettete le mandorle in un frullatore per formare una crema. Quando l'arrosto è cotto passate il suo sugo e mettetelo in una terrina con le mandorle. Aggiungete il tuorlo d'uovo e il cucchiaio di crema e rimettetelo per qualche minuto sul fuoco. Servite tagliando l'arrosto a fette con sopra la salsa.